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工夫茶里说功夫

作者:黄剑(广州大学地理科学与遥感学院讲师、广东省城市与移民研究中心副主任)

  是工夫茶,还是功夫茶?常有争论。但在早期的茶叶书籍与学术笔记中,两个名词是并行不悖的。从清代规模最大的茶书《续茶经》,到朴学宗师王鸣盛的学术笔记《蛾术编》,都可以从中找到证据。工夫茶最初定义是指明末清初时乌龙茶系一个特殊类别,即一类上等的武夷茶。其后语义不断发生变化,或被认定为一类红茶,或成为一种特殊行茶方式的指代,这种多元概念并存的状态一直持续至今。

工夫茶里说功夫

品茶图 吴山明/绘

  武夷上品

  “工夫”一词,可追溯到晋葛洪《抱朴子·遐览》:“艺文不贵,徒消工夫。”这里的“工”,是指做事所费的时间与物质,“夫”是指做事时所花的人力。“工”与“功”同音通假,二者的含义没有差异。正德年间,阳明心学对《大学》中的“格物、致知”的理解与宋朝的朱熹不尽相同,但“致知”须用“工夫”的意见则是一致的。

  明末紫砂壶与景德镇瓷器的出现,为工夫茶出现提供了物质条件。奉行“知行合一”的士人对物质生活特别讲究,明末以来,国人对工夫茶赋予了不少哲理意趣。

  王阳明后人王草堂晚年生活在武夷山,著有《茶说》一书。清雍正年间崇安县令陆廷灿的《续茶经》辑录对其撰述:“独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过时、不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:‘如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。’形容殆尽矣。”并引《随见录》指出“武夷造茶,其岩茶以僧家所制者最为得法”。研究者将释超全所提“工夫细”与工夫茶联系起来,认为茶是百姓日用的物,可说是形而上的“工夫之道”,由形而下的“茶之器”进行承载。

  陆廷灿所著《续茶经》引《随见录》指出:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶北山者为上,南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名。其最佳者名曰工夫茶。”这是目前可见最早的对工夫茶的明确定义。

  梁章钜《归田锁记》记有:“今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶,最著者曰花香,其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品,其等而上者曰名种,此山以下所不可多得,即泉州、厦门人所讲功夫茶。”作为晚清著名人物,梁章钜晚年所著笔记小说《归田琐记》颇为引人注目,文中将上等的武夷茶称之为功夫茶,而不是工夫茶。可见两者的称谓,直至晚清还没有固定。

  在鸦片战争前后的多数史料记载中,工夫茶的定义与《续茶经》中的定义无太大差别。近代中国本土出版第一份中文报刊《东西洋考每月统记传》有记录:工夫茶与大茶、拣焙茶、白毫茶、小种茶、安溪小种茶、煕春茶、雨前茶、屯溪茶、皮茶、芝珠茶、上香茶等并列。第一家在上海出版中文期刊《六合丛谈》创刊号有茶叶报价单,将茶叶分为三种:工夫茶、绿茶、红茶。从以上两则史料来看,处于通商口岸的城市,仍然认为工夫茶是武夷茶的代名词,与绿茶、红茶及花茶并列出口茶叶品种之一。

  此外,工夫茶除指武夷茶,也有被定义为闽南民系通行的一类行茶方式,或被认为是一个红茶品种。三种说法同时存在,使用者择时、择机、择地并行混用。

  行茶方式

  清乾嘉年间名士袁枚精于美食,留下了有关品饮武夷茶的描述:“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼。每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性,始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣。”由此可见,工夫茶这类特殊行茶方式,现今虽兴盛于闽南粤东,但武夷茶所在的闽北产区才是其勃兴之所;同时说明此种行茶方式,也是建立在武夷茶基础之上的,与工夫茶概念最早出现的区域大有联系。

  嘉庆年间在岭东任职的山阴人俞蛟所写《梦厂杂著·潮嘉风月》一书中,有工夫茶一节,专讲工夫茶烹治之法,行茶的茶具尤其精致。工夫茶又有了更丰富的含义:

  工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》。而器具更为精致:炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物极工致,类非近代物,然无款识,制自何年?不能考也。炉及壶盘,各一。唯杯之数,则视客之多寡,杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶盘与杯,旧而佳者贵如拱璧,寻常舟中,不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定复徧浇其上,然后斟而细呷之。

  这段文字详细描述了作为一类特殊行茶方式——工夫茶的定义。茶具有:细白泥炭炉,陈旧但气息极佳的宜兴紫砂壶、花瓷小杯、闽茶,其他冲泡用具及冲泡、品饮方式。除了烧水工具多数使用电水壶外,文中描述的历史场景与现今几乎相同。作为一种行茶方式的工夫茶名气也越来越大。

工夫茶里说功夫

松溪品茗图 陈洪绶/绘

  同属闽南语系的泉州、厦门、漳州、汀州、潮州等处居民,行茶方式高度相似。这类冲泡方式在此区域获得了高度的认同,旅居此地的外乡人及国内非闽南语系的观察者有相近的发现。此外,旅居在外的闽南语系人群无论品茗与否,也乐意将这种行茶方式介绍给其他区域的民众。喝工夫茶不是某个阶层的特权,而是大众的一种生活方式,甚至是一种生活艺术。

  由于紫砂壶技术的发展,大壶逐渐变为小壶,小壶小杯成为工夫茶的标配。兼顾实用与美学,是江南雅器的一贯风格。紫砂器具的小型化、生活化,最重要的是商品化,为作为行茶方式的工夫茶大规模推广,奠定了扎实的基础。现在,在茶叶划分为六大茶类的情形下,甚至出现了哪一类茶叶适合哪一种紫砂泥料的细分匹配。

  明太祖朱元璋洪武年间开始设立御窑厂,在永乐、宣德年间达到高峰。然而,御窑厂虽然规模宏大,产品数量不少,还是远远满足不了日益增长的社会需求。万历三十六年,明神宗停止烧造御窑。民窑器物开始兴起,所出产品虽与御窑无法相比,但装饰艺术形式十分丰富。就题材而言,几乎不见传统的富贵图案,取而代之的有松、竹、梅、兰及螃蟹、蟋蟀小虫之类图案,被用为闽南粤东工夫茶杯。当明末清初社会物质生产发展到一定阶段,尤其是武夷岩茶开始出现,紫砂与景德镇瓷器开始量产,作为行茶方式的工夫茶才得以横空出世。

  工夫红茶

  英国人在《格致汇编》中将工夫茶指为一类红茶:“中国各省之茶,其味与色不同,略因其泥土、地气及茶种与采之时、并炒之法等事。最佳之茶产在赤道北二十七度至三十一度之间,其处山不甚高,为百岭山之分岭最宜种茶。西人以中国茶叶分为黑绿二种,黑者如武夷茶、工夫茶、小种茶、白毫茶等。”早期西方人将中国茶叶简单分作红茶与绿茶,认为工夫茶是红茶的一个类别。

  最初英国进口的茶叶,几乎全为绿茶。18世纪后半期,绿茶逐渐不受欢迎。我国红茶输出开始增多。日益崛起的美国茶商按照自己的认知,对工夫茶进行重新定义,指其为红茶。

  在发行量极大的《申报》上,还有将工夫茶归为红茶的报道,如:“沪上茶商各茶栈及茶行,自俄国内乱停办红茶后,绿茶交易,亦均减色。茶栈直接受亏,茶行虽不恃销洋庄,而红茶不去,巿面步跌。茶行进货,向山客采办,成本亦大。全年跌价亦受间接之损失。以是去年遂由茶行之茶业会馆提议,于本年内停办一年,以冀疏通上海存茶,现存之工夫茶(红茶名称)尚有五万余件之多”。作者在文中没有绕圈子,括号中表明,工夫茶是红茶的一类。

  当然也有反例,将红茶以外的茶叶称为工夫茶。如1939年有美国茶叶商人将进口茶叶大致分为两种:白毫茶与功夫茶(英文为PEKOI,系红茶名称,源出于粤语“白毫”的发音)。无论是国内茶叶行业,还是欧美形形色色的茶叶商,均没有统一对工夫茶的标准称谓。

  从已有资料看,工夫茶称谓出现在前,但工夫茶与功夫茶一直存在混用的情况。有操潮汕方言的学者从语音角度指出,工夫茶与功夫茶在潮汕语中发音有区别,“按潮州声韵分部,‘工’属‘江’韵,‘功’属‘忠’韵”,认定此为两者不同原因之一,所以只有工夫茶这个表述才为正解。但在最早出现工夫茶概念的武夷山茶产区,工夫与功夫的发音并无区别。

  在改革开放前,潮州工夫茶抑或功夫茶,似乎并没有今日的名气,与其并列的还有福建的汀州、漳州与泉州工夫茶。民国年间有文章称:“品茗一式,本为雅人深致,而讲究最精者,尤重闽之汀漳泉三府,及粤之潮州府为最,且其器具亦精绝。据闻用长方磁盘,壶一而杯四,壶以铜制,或则宜兴。壶仅如拳,杯则如胡桃,茶必用武夷。”这篇文章称功夫茶而不是工夫茶,说明两者混用已有时日。文章指明了喝功夫茶兴盛的大致区域,描述了茶具的材质、形状、大小与茶叶的种类。

  在工夫茶含义的转变中,国人的审美趣味发挥了关键性作用。工夫茶语义的转化,是江南风雅之物(紫砂壶、若琛杯)与东南沿海茶叶(武夷茶)的融合创新。在一杯茶汤的起承转合中,既有茶事爱好者进行“知行合一”生命探寻的历程,又有人与自然和谐共处的文明形态。